77 
По законодательным правилам требуется, чтобы ресторанные объекты имели письменный план хранения продуктов. Ими составляется анкета, представляемая предприятием для внесения в реестр складских помещений по хранению сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольственных товаров. Пример шаблона представлен ниже.
Контроль приема
Функция приема подразумевает, когда заказанные продукты поступают в место общественного питания и принимаются назначенным сотрудником для перехода на кухню (прямые покупки) или хранения (покупки). Дополнительно может быть составлен акт приемки.
Функции приема
Функции приема в месте расположения продуктов питания, заказанных у поставщика, разбиты на шесть компонентов:
- Проверьте количество и цену продуктов, полученных в заказе на поставку, и счет-фактуру поставщика.
- Проверяйте продукты на письменные спецификации.
- Обработать необходимые документы и перенести их в магазины на учет.
- Сообщать о пересылке товаров заказчику.
- Физическое перемещение товары на кухню и в магазины.
Сводка процедур приема
Анкета, представляемая предприятием для внесения в реестр складских помещений по хранению сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольственных товаров заполняется руководителем по специальной форме.
Руководство в конечном итоге несет ответственность за то, чтобы убедиться, что соблюдаются надлежащие процедуры получения.
Это можно суммировать в следующих шагах:
- Подготовлен список дневных поставок.
- Все полученные предметы должны быть подсчитаны, взвешены и отмечены.
- Мясо и рыбу следует взвешивать и помечать.
- Получатель должен случайным образом проверять некоторые продукты для подсчета и качества.
- Проверка продуктов на письменные спецификации.
Управление хранением пищевых продуктов
Целевое хранилище продуктов:
- Защитите инвентарь от кражи.
- Продовольственный инвентарь должен храниться организованно в чистой зоне.
- Система хранения должна позволить руководству знать, что под рукой.
- Система должна минимизировать порчу и отходы.
Подсобное помещение (сухое хранение)
Сухая складская комната должна иметь следующие характеристики:
- Должно быть достаточно места. Хранилище должно быть спроектировано для обработки продуктов. Необходимо следить за тем, чтобы пространство не было слишком большим, поскольку может возникнуть тенденция заполнять пустую область. Требования к пространству должны основываться на меню и частоте поставок.
- Хранилище должно располагаться достаточно близко к местам приема и производства продуктов питания.
- Доступ к кладовой должен быть ограничен персоналом склада и управлением.
- Упорядочить стеллажи и расположение содержимого.
- В хранилище должны быть встроены показатели температуры, влажности и освещения:
- Поддержание влажности до 50-60%.
- Ограничьте солнечный свет, чтобы предотвратить повреждение восприимчивых товаров.
Защита от пищевых продуктов от вредителей и насекомых:
- Уплотните комнату настолько, насколько это возможно.
- Очищайте на регулярной основе.
- Не оставляйте мусор в области хранения.
Массовые зерновые и другие восприимчивые товары должны быть в плотно закрытых металлических или пластиковых контейнерах; сохраняйте маркировку.
Холодильное хранение
Должно быть достаточное количество холодильного оборудования, отдельное пространство для производства, мяса и молочных продуктов. Следует уделить внимание поддержанию оптимальной температуры, экономической эксплуатации, обслуживанию и простоте использования.
Замороженные продукты питания
При хранении продуктов в замороженном хранилище
следует соблюдать следующие пункты:
- Температуры следует поддерживать в диапазоне от 0 до 10 F.
- Пища должна быть надлежащим образом завернута.
- Не замораживайте замороженные продукты, которые оттаивают.
Выдача
Функция выдачи — это процесс подачи пищи из хранилища на кухню для производства. Это также влечет за собой ведение учета и информацию о расходах. Информация о стоимости может быть достигнута посредством вещественных учетных записей или периодических запасов. Стоимость использования продовольствия равна прямым покупкам плюс запасы с кладовой. Прямые покупки должны быть ограничены ожидаемым употреблением продуктов в течение одного дня. Запасы с подсобными помещениями основаны на письменной реквизиции, сделанной кухней.
Анкета, представляемая предприятием для внесения в реестр складских помещений по хранению сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольственных товаров может быть составлена от руки или напечатана на компьютере. Системы учета затрат на питание, должна оцениваться с информацией о единичных ценах.
Компьютеризированная выдача
Ряд бизнеса ресторанов теперь используют интегрированные компьютеризированные системы для контроля потока продуктов питания с рестораном.
Компьютеризированная выдача состоит из следующих шагов:
- Продовольственные прогнозы разрабатываются для каждого дня операции.
- Компьютеризированные стандартные рецепты поддерживаются для всех пунктов меню.
- Прогнозирование еды и компьютеризированные стандартизированные рецепты обрабатываются системой для получения заявки на сбор данных компьютера.
- Кухонный персонал просматривает компьютерную заявку, и окончательная заявка отправляется в магазины для обработки.
Управление запасами
Управление запасами является важным компонентом в управлении организацией общественного питания.
Основными задачами функции контроля пищевых продуктов являются:
- Обеспечьте безопасность над запасами продовольствия, предохраняйте его от порчи и минимизируйте усадку.
- Выделите различия между расчетными и фактическими балансами конкретных товаров.
- Вычислить значения запасов для целей финансовой отчетности.
- Укажите показатели использования различных продуктов питания.
- Определите элементы, которые не соответствуют точкам переупорядочения.
Пример и образец анкеты для скачивания
